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发表于 2014-1-30 13:20:08 | 查看: 27| 回复: 0
摘要: 卤制和酱制的区别:一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等;二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用

正文:



卤制和酱制的区别:一是选料不同,卤制可以使用动物性原料:如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬笋等,而酱制主要选用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等;二是卤制要保留卤汁,并且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西味道越好,所以也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调方法盛行于北方,而卤制的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调料味重。卤制品:主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡。

话说牛肉是应该逆着肉的纹理切的,这样在吃的时候比较好嚼还不容易呲牙缝。可我对着卤好的牛肉看了半天也没看出到底哪个方向是顺、哪个方向是逆,只能碰运气了,好在运气还不错。

看着我切的牛肉片,我就越发的崇拜铥爸爸。铥爸爸的刀工一般,但切出的牛肉片却是薄厚均匀、工整有序。

标准证件照一张。

刚卤好的牛肉,看起来好像是大块的红烧牛肉,闻起来香的不成样子了都。忍不住切了一些牛筋吃,滑溜溜的香的不成样子,突然间就理解了为什么有那么多人喜欢吃牛筋了。
调一点点生抽、一些醋和几滴香油,简单的调味汁就好了。

准备好了没?开吃!注意不要吃太多哦,毕竟肉类的比较不好消化。



材料:

牛腱子,葱段,姜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,陈皮。

调味料:老抽,生抽,料酒,白糖,盐。
处理牛肉:
1.牛肉切成大块(我这块牛腱子差不多2斤半,我切成了6块),时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水,这步忘记拍图了。2.大葱切段,姜切片。3.汤锅里放适量的水和几片姜片,冷水下切好的牛腱子焯水。4.将焯水后的牛肉捞出,冲去浮沫备用。
做卤汁:

1.另起汤锅,加入适量的水(水量以没过大部分的牛肉为准)和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。2.加入2勺的老抽,主要为了提色,量不用太多。3.放1大勺的生抽提鲜。4.放入适量的料酒去腥。5.再加多半勺的白糖,提鲜。6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。
卤牛肉:

1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。3.20分钟后转小火煮1小时,在小火煮完半小时后调入适量的盐调味(卤汁要略微咸一些)。4.再盖上锅盖,小火炖到牛肉熟即可(如果控制不好时间,可以用筷子戳下肉,能戳进去基本就差不多了)。5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里,浇一点汤汁在里面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。6.将卤好的牛肉切片,按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。
保存老卤汁:
1.取一部分的卤汤滤去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鲜盒里,晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存,有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。
贴心提示:1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多,所以牛肉要切大块点卤。2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味。3.我放了差不多2大勺的老抽,卤出的颜色偏淡,喜欢颜色重的要适量多加些老抽。4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜,一来是可以更入味,二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。

更多卤味的制作方法请点击
http://home.meishichina.com/topic-374.html#utm_source=spread_qq_qzone

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